Dudas de gerencias y cocinas sobre la extracción de humos

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En una plaza de restauración empezamos por el plano: se agrupan los locales que descargan al mismo colector y se decide en qué orden entra cada uno esa noche. Con el centro cerrado, cortamos la extracción, protegemos plancha, freidoras y superficies, y sacamos filtros, bandejas y tapas de registro.

La grasa se ablanda con espuma alcalina y se arrastra con cepillo, del plenum al ramal y del ramal al colector común, siguiendo el sentido en que va el aire. La turbina de cubierta se deja para el final, ya con los tramos despejados, y se prueba el arranque antes de dar la cocina por entregada.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Depende de cinco cosas medibles: los metros de conducto que hay hasta la cubierta, cuántos codos y registros se pueden aprovechar, y qué turbina hay arriba, el estado de la grasa -una capa blanda se resuelve en un rato y una costra de meses pide otro tiempo- y el tipo de cocción del local.

Un asador o una freidora con doce horas de servicio ensucian mucho más que una cafetería. En un parque comercial entra una sexta variable, y esa juega a favor: cuando la propiedad agrupa varios locales en la misma noche, el montaje de medios y el desplazamiento se reparten entre todos.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

La factura se desglosa por unidades de trabajo: la campana con sus filtros, los metros lineales de conducto tratados, cada registro nuevo que haya que abrir y la turbina. A eso se le suma la franja horaria, porque una madrugada dentro de un recinto cerrado exige personal disponible y coordinación con seguridad.

En los centros con extracción centralizada lo habitual es que la propiedad cierre un importe por lote y después lo reparta entre los locales según los metros de cada ramal, dejando la parte común a cargo del centro. El desglose lo tienes antes de empezar.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El conducto se trabaja por tramos, entrando por los registros. Donde faltan, se abren y se dejan practicables con tapa homologada: es la mejor inversión de toda la instalación. Cada tramo se moja con desengrasante, se cepilla con útil rotativo del diámetro del tubo y lo desprendido se recoge en bandeja para que se quede fuera de la cocina.

Los tramos verticales se atacan desde arriba, desde la cubierta, aprovechando que la gravedad ayuda. En la plaza de restauración el ramal propio se hace desde el local y el colector común desde el pasillo técnico, porque son dos accesos distintos.

¿Qué desengrasante puedo usar para limpiar las campanas de cocina?

Un alcalino apto para uso alimentario, con su ficha técnica y su ficha de datos de seguridad, respetando el tiempo de contacto que indica el fabricante. La clave está en dejar actuar y luego arrastrar, más que en insistir con un producto agresivo.

Conviene mirar el material: el aluminio de los filtros sufre con soluciones muy cáusticas y el acero galvanizado del conducto se resiente si el producto se queda sin aclarar. En cocinas de brasa el depósito es otra cosa, más cercano a la creosota, y pide producto específico y trabajo mecánico. Al terminar, aclarado y secado antes de montar.

¿Cada cuánto hay que limpiar la extracción de un local de restauración?

Lo marca el uso, más que el calendario. Una cocina de brasa o de fritura con servicio continuo agradece una revisión cada tres o cuatro meses; una cafetería con plancha ligera aguanta el año. Los filtros van aparte: se lavan cada semana en el propio local y se sustituyen cuando las lamas pierden la forma.

En los centros comerciales fijamos con la gerencia un calendario por lotes que mete los locales de cocción fuerte en las paradas más frecuentes y deja el resto en la revisión anual, así el gasto se ordena y cada local tiene su fecha.

¿Se puede limpiar la campana sin cerrar el local?

Sí, y en un parque comercial es lo habitual. Entramos en la ventana que queda entre el cierre del recinto y la reposición de la mañana, con el equipo repartido para que cada local acumule las horas justas.

La cocina se entrega montada, con los filtros colocados y la extracción probada, de manera que el primer turno la encuentra lista para trabajar. En hostelería de calle con un solo servicio al día también funciona la franja de tarde, entre comidas y cenas, cuando el volumen de la instalación lo permite.

¿Quién paga la limpieza del conducto común, el local o la propiedad?

El reparto que mejor funciona es el que sigue a la instalación: cada local responde de su campana, sus filtros y su ramal hasta la conexión, y la propiedad, del colector común, del plenum general y de las turbinas de cubierta.

Cuando ese límite está escrito en el contrato de mantenimiento, el tramo común deja de ser tierra de nadie y las conversaciones se acortan mucho. En la práctica la gerencia contrata la noche entera y luego imputa a cada local su parte, que además es la forma más barata de hacerlo.

¿Qué documentación queda después de la limpieza?

Un certificado por local con la fecha, los tramos tratados, el producto empleado y fotografías de antes y después de campana, ramal y extremo de cubierta.

La propiedad recibe además un informe único con el estado del conjunto, las incidencias que hayan aparecido -un registro inaccesible, una turbina con holgura, un tramo sin pendiente- y la fecha aconsejada para la siguiente parada. Es el papel que pide el seguro y el que ordena las cosas cuando un local cambia de titular a mitad de temporada.

¿Trabajáis fuera de Viladecans?

Sí. Desde Viladecans cubrimos el litoral del Baix Llobregat -Gavà, Castelldefels, El Prat de Llobregat y Sant Boi de Llobregat- y subimos por el valle hasta Cornellà de Llobregat, Sant Joan Despí o Sant Feliu de Llobregat. En los municipios del interior, como Sant Climent de Llobregat o Begues, agrupamos los avisos para que la salida cunda. El listado completo está en la página de zonas, con las poblaciones donde ya trabajamos de forma habitual.